Příběh naší kávy

Některé suroviny v naší krásné zemi vypěstujeme v celku snadno a nejraději je máme lokální, dozrálé za humny. S jinými je to podstatně složitější. Káva nám dělá den příjemnějším, pohladí chuťové buňky a vzpruží náš mozek. Ale doma ji prostě nevypěstujeme. A tak je třeba vydat se do dalekých krajin.

            Káva sice nemá vliv na únavu, nenahrazuje spánek, zato stimuluje centrální nervovou soustavu a srdeční činnost, takže nám pomáhá se probudit. Pohled na zdravotní přínosy či rizika pití kávy se v čase hodně mění. Nejnovější výzkumy však poukazují spíše na pozitiva, než negativa. Ani tvrzení, že pití kávy s mlékem je pro organismus špatné, se nijak nepotvrdilo. Slovy pana profesora z filmu Kulový blesk: dva šálky „dobré brazilské kávy“ si může, panstvo, s klidem každý den dopřát.

            Rozdíl mezi chutí kávy díky odlišným odrůdám, době pražení zrn i způsobu přípravy je často veliký. Každému tak chutná něco jiného. V Kosím Zobu si kávu vychutnáváme filtrovanou. Filtr s kávovou sedlinou hodíme do kompostu, tím po kávě nezůstane žádný odpad. Jestli už nás znáte, víte, že je pro nás podstatné ještě něco dalšího: kde a za jakých podmínek káva roste. A to je jeden z důvodů, proč nám k srdci přirostla kávová zrna od BirdSong. Třešně z jejich produkce vyrůstají v takzvaném lesním hospodářství, ne na otevřených plantážích, které nerespektují místní ekosystémy a napomáhají k erozi půdy. Lesní plantáže jsou pro růst kávovníků daleko přirozenější – rostliny totiž vyrůstají pod stínem ostatních stromů. Tedy tak, jak jsou na to zvyklé. Takto dozrálé kávové třešně mají dokonce jinou chuť: pomalé zrání totiž ovlivňuje tvorbu cukrů.

            BirdSong spolupracuje se zemědělci s malými zahradami či zalesněnými eko-farmami a dbají na to, aby byla káva certifikována Bird Friendly. Někdy mají tyto kávy zároveň certifikát BIO. „U nás v nabídce máme kávy s touto certifikací, ale i kávy, které jsou jen z lesního hospodářství a nejsou přímo certifikované. Řešíme původ káv a přístup farmářů, certifikace pro nás není vše. Farmy mohou splňovat podmínky certifikace, ale z nějakých důvodů, např. administrativních či finančních se jim nevyplatí certifikovat, či mají pocit, že samotná certifikace jim příliš nepřinese. Náš přístup je však zodpovědný. Výjimkou je u nás káva z Ugandy z projektu mé sestry. Ta není certifikovaná, ani není vyloženě z lesního hospodářství. Cílem projektu je však vzdělávat farmáře,aby vůbec pochopili, co BIO značí a postupně farmy dozalesňovat. Je to běh na dlouhou trať. Ani v tomto případě se však nejedná o plantážní kávy z tzv. sun plantations, ale o kávy ze zahrad. Spolu s kávovníky zde farmáři pěstují banánovníky, avokádo, žakie, mango a další plodiny. Kriterium našeho výběru je ale také chuť, nechceme nabízet kávy, které jsou sice certifikované, ale chuťově by nám nic neříkaly. Spektrum výběru se nám tudíž dosti zužuje,“ vysvětluje Linda.

            Jak mají nejraději připravenou kávu dámy z BirdSongu? „Velmi jsem si oblíbila přípravu filtrované kávy, ale zároveň mě velmi baví připravovat nápoje na bázi espressa. Je to vlastně taková výzva sladit množství kávy, hrubost mletí a čas extrakce, což jsou hlavní činitele, které ovlivňují výslednou chuť. Každá káva, kterou nabízíme má nějaké své specifikum. Např. africké kávy doporučuji při domácí přípravě spíše na filtrované metody, kávy zpracované naturální metodou a kávy z Latinské Ameriky (v současné době Honduras) zase spíše na přípravu espressa a na moka konvičku,“ doporučuje Linda, jedna ze zakladatelek firmy,“ vysvětluje Linda. 

            Oba certifikáty kávy BirdSong mají smysl nejen pro ochranu přírody a životního prostředí prostřednictvím ochrany místního ekosystému i půdy, ale i daného zemědělce. Ten dostane za svou drahou komoditu dobře zaplaceno a je tak zajištěno jeho důstojné živobytí. U certifikátu Bird Friendly jsou také chráněni stěhovaví ptáci, kteří mají jeden ze svých domovů také u nás a kteří mají díky přirozenějšímu pěstování kávovníků zajištěny svá stanoviště.Tak také vznikl název BirdSong. Na přirozených stanovištích kávovníků je totiž, na rozdíl od monokulturních produkčních plantážích, doopravdy slyšet zpěv ptáků.

            A kdo za značkou BirdSong vlastně stojí? Zmínili jsme již Lindu, a tak je třeba dodat také Danu. Linda a Dana jsou sestry, které se do kávy s ptačím certifikátem nadchly právě při návštěvě Etiopie a současně první farmy s touto certifikací. Jak se sestry ke kávě vlastně dostaly? „V Etiopii byla sestra na pracovní stáži a o kávu s certifikací BirdFriendly a pěstování v zastínění se zajímala již před tím na škole. Využila tedy možnosti a navštívila v té době první certifikovanou farmu v Africe. Vše jsme komunikovaly na dálku a nadchly se pro tento způsob pěstování a rozhodly se tuto kávu přivést do ČR,“ říká Linda.

            A na závěr zodpovíme malé tajemství bezkofeinové zrnkované kávy, kterou u nás v obchodě také najdete. Jak vlastně vzniká? To nám prozradila Linda: „káva se může zbavit kofeinu několika cestami. Nejčastěji lze narazit na metodu chemickou, kdy jsou zelená kávová zrna namáčena ve vodě a dále se přidá dichlormethan, nebo trichlorethylen, na které se kofein naváže. Látky se z roztoku odstraní a dále se kávová zrna opět namáčí, aby se do nich dostaly zpět vylouhované aromatické látky. My preferujeme šetrnější metodu a to Swiss Water Process. Ponořením zelených zrn do horké vody vzniká tzv. zelený kávový roztok. Tekutina, do které se z kávových zrn extrahují nejen kofein, ale i veškeré další rozpustné složky kávy včetně aromatických olejů. Pomocí filtru se z roztoku odstraní pouze kofein, ostatní látky se v něm zachovají. Do bezkofeinového kávového roztoku se ponoří nová dávka zelených zrn. Z nich v tuto chvíli přejde do roztoku pouze kofein, ostatními látkami už je roztok nasycený. Opět se filtrem z roztoku odstraní kofein a celý proces se opakuje, dokud nejsou zrna z 99,9% bez kofeinu.“

Pro Kosí zob Magdalena Hronová