Kvašená zelenina – zimní vitamínová záchrana

Co jedli naši předci, babičky a dědové, v zimě, kdy žádná zelenina k dispozici nebyla? V dobách, kdy byla lednička luxusním zbožím a žitný chléb základem jídelníčku, se v zimě kvasila zelenina. Pamatuji si ještě ze svého dětství, že babička tradici dodržovala. Na podzim vydrbala vanu, do které nakrouhala hlávky zelí, vše hodně prosolila a pořádně promačkala a přidala kmín a cibuli. Zelí nacpala do velkého zeláku, zalila vodou a zatížila vydrbaným kamenem. Zelí si v našem potravinovém sklepě vesele kvasilo celou zimu. Vařili jsme zelňačku i dusili zelí k masu a knedlíku. Jako děti jsme s bratranci a sestřenicemi ve sklepě občas do zeláku dloubali prstíky a naše zvědavá očka se zrcadlila v hladině zelné šťávy. Ani nevím, jestli mi tehdy jako dítěti tento způsob konzervace zeleniny připadal spíše chuťově atraktivní, nebo naopak. Dneska však kvašená zelenina zažívá renesanci a musím říct, že mi doopravdy chutná.

Cukr v zelenině při kvašení vytváří kyselinu mléčnou, která zeleninu konzervuje, mění její chuť a strukturu, takže je zelenina lépe stravitelná. Při kvašení nebo fermentaci, chcete-li, také vznikají další zdravé látky. Těmi jsou probiotika, která utváří zdravou střevní mikroflóru a tím zvyšují obranyschopnost organismu. Kvašená zelenina v sobě nese vitamíny, minerály a enzymy. Vhodné je sníst malou misku každý den. Hodí se jako příloha k jinému jídlu.

Pravděpodobně nebudete chtít nechat kvasit zelí ve velkém zeláku ve sklepě, a tak se zaměřte na kvašení v malých domácích kvašácích. V nich připravíte zeleninu mléčným kvašením třeba na týden dopředu. Takto upravená zelenina může mít spousty podob, není třeba se soustředit pouze na zelí s cibulí a kmínem. Zelí červené a zelené je taková klasika, můžete ho doplnit o mrkev, celer, petržel, květák i brokolici. Kvasit můžete nechat i jen samotnou kořenovou zeleninu bez zelí.

Jak na to? Nejprve si vše dobře nachystejte.

  1. Je třeba mít připravenou pečlivě vyčištěnou nádobu, ve které budete zeleninu fermentovat. Může to být zavařovací sklenice, nemusíte rovnou kupovat zelák na kvašení. Ikdyž v něm se samozřejmě kvasí velmi dobře, protože je na to uzpůsobený.
  2. K nádobě si připravte také čisté závaží. Může to být umytý a vyvařený kamínek, víčko či talířek, který je menší, než obvod sklenice. Závaží zatíží zelí a umožní tak aby tekutina vytvořila hladinu nad zeleninou.
  3. Výběr zeleniny záleží na vás. Můžete jako základ použít zelí a přidat mrkev. Uvidíte, jak vám kombinace zachutná a jak fermentování změní chuť zeleniny. Vše pečlivě očištěte, umyjte a  nakrájejte či nastrouhejte na nudličky.
  4. K ruce si vemte také koření podle chuti. Základem je cibule, česnek a bobkový list. Koření položte na dno nádoby na kvašení, přidejte nakrájenou zeleninu a vše pořádně nacpěte na dno nádoby.
  5. Potom přijde na řadu solný roztok. Převařený a vychladlý litr vody smíchejte s 20 g soli. Míchejte, aby se sůl pořádně rozpustila. Solný roztok nalijte na zeleninu tak, aby byla ponořená. Zeleninu přikryjte závažím či víčkem, aby držela u dna a neplavala.
  6. Vše nechte na tmavém místě 7 – 10 dní dělat svou práci!

Pokud vás cokoliv zajímá, ptejte se buď v komentářích pod článkem, nebo nám napište. A dejte nám vědět, jak se zelenina povedla!

Pro Kosí Zob, Magdalena Hronová