Chleba, který nezbyde

            Nedávno se naše chleby začaly červenat až na patce. Marián totiž přímo před nimi prohlásil: „Tohle je ten nejlepší správně nakyslej chleba!“ Od té doby se z našeho skladu z rohu, kde chleby skladujeme, ozývá jemné a šťastné sténání. Že jste to taky slyšeli u vás v chlebníku? Tak už víte, odkud vítr vane.

            Dříve se chlebu říkalo Boží dar. Byl to hlavní zdroj energie našich babiček a jejich předků. Část svého platu dost často lidé dostávali právě v mouce. Babička mi vyprávěla, že k pekaři jednou za čas donesli pytel mouky. Na zvláštním úpisu zaznamenával, kolik pecnů z něj upekl a na konci měsíce vždy zaplatili jen za jeho práci. Když mouka docházela, připravili se a přinesli pytel nový. Pecen byl velký skoro půl metru a domů se nosil v kulaté tašce s dřevěnou rukojetí. Chleba pro spoustu lidí znamenal přežití. Proto si dnes dříve narození lidé těžko dokážou představit, že existuje intolerance na lepek nebo že se do chleba ze supermarketu k základním ingrediencím přidává i cukr, „éčka“ a jiné „dobroty“.

            Ne však do našeho chleba od pekárny ZeMěDar. Kde ale začíná jeho příběh? Tři roky nazpátek u dvou žen, Jany a Boženy, které se nejprve seznámily díky svým dětem ve společenském klubu v Novém Strašecí. Boženka uměla pracovat s kváskem, um získala od své babičky a recept na chleba z pekárny V Křepenicích, v místě rodného bydliště. Janu umění zaujalo a po občasném povídání spolu Jana a Božena začaly nejen o chlebu mluvit, ale i zpracovávat kvásek a chleba péct. Ten jim tak lahodil, že ho daly ochutnat známým. A tak chleba pekly nejprve pro 12 rodin jednou týdně. Postupem času se nabalily rodiny další. Aby mohl přibýt i druhý pečící den v týdnu, bylo potřeba zřídit si živnostenský list a provozovnu v místní kavárně.

            Jak to tak bývá, když je něco správně, okolnosti člověku hrají do karet. Bylo třeba sehnat další trouby a hnětačku, což se ukázalo jako snadný úkol. Shodou okolností se dvě rodiny mezi kamarády zbavovaly funkčních starších trub. Hnětačku pekařky pořídily 30 let starou, plně funkční, na bazaru. Jana, Božena, tři trouby, hnětačka a drobotina okolo nich ráno s těstem začaly a večer s pečením skončily. Zprvu se jednalo pouze o opravdový koníček, který nepřinášel reálný zisk.

            Díky kavárně pekařky získaly další zákazníky a dnes pečou 50-60 chlebů jednou týdně. Při procesu se toho spoustu naučily. Jaká mouka tvoří jejich unikátní chleba? Po spoustě vyzkoušených mouk pekařky dospěly k závěru, že bio mouka je nejlepší jak při zadělávání a pečení, tak svou chutí. Nehledě na ekologické přínosy jejího pěstování. Je rozdíl péct naráz jeden chleba a třicet chlebů? Určitě ano! I práce s ošatkou se musí nacvičit. Prvním spojení mouky s vodou těsto kyne 10-12 hodin, poté se přidá další část mouky, sůl a kmín a těsto kyne další 3-4 hodiny. Těsto se znovu zpracuje, rozporcuje a nechá vykynout v ošatkách. Ty se nejprve vysypeou moukou a ozdobou, kterou nakonec chleba nese – slunečnicovým, lněným či sezamovým semínkem. Vložený chleba kyne ideálně 20 minut. Pak ho pekařky vyklopí na lopatu, proříznou a potřou vodou a hurá s ním do pece.

            Mezitím je třeba zpracovat těsto na koláčky podle receptu babičky Jany, ve kterém jen nahradila droždí vlastním kváskem. Nejvíc se osvědčil kvásek pšeničný, z žitného příliš připomínaly chleba. V těstě bychom našli kromě kvalitní mouky s vodou také vejce a trochu mléka. Náplň pekařky zvolily tradiční tvarohovou a makovou a nerafinovaný český řepný cukr, se kterým to nepřehání, přidávají přiměřeně.

            A co nového se v pekárně ZeMěDar chystá? Rádi by své dobroty příležitostně prodávaly na místních jarmarcích i festivalech. Na podzim plánují znovu rozšířit dny pečení na dva v týdnu a obnovit rozvoz pečiva. Jana se také chystá vyladit těsto na perník a kynuté buchty. Věříme, že bude pečivo stejně tak jedinečné, jako je jedinečný jejich chleba. Jana pečení vnímá jako takovou terapii, zpracování těsta má opravdu ráda. Dokonce nám svěřila tajnou ingredienci. Při zadělávání těstu povídá laskavou průpovídku, takovou modlitbu, aby se mu dobře dařilo. Skutečně ho vnímá jako Boží dar. Vyrobit z mouky, vody, soli a trochy semínek dobrý kváskový chleba je totiž opravdové umění.

Pro Kosí Zob, Magdalena Hronová